原料水と水 　日本酒は米と水を原料に造られます。長年の歳月を経て培われた蔵人の技術と恵まれた気候が加わりすばらしい日本酒が生まれます。それゆえ、原料となる米と水は大事な要素となります。 　当蔵は岐阜県産の酒造好適米ヒダホマレをはじめとし、地元で収穫された米を主に使用しています。雑身の元となる米の外側を削り取り、通常は玄米を７０％程度まで精米し仕込みに使用します。純米酒や吟醸酒などの特定名称酒はさらに精米され、米の半分まで削って使用する事もあります。高価なお酒は精米歩合も低くなるのが一般的です。その分、米の種類や精米によって全く違ったタイプのお酒に生まれ変わります。水は全量、長良川系の伏流水を使用しています。
岐阜市内で作られた酒米
先米・浸漬 　 一般的に原料処理と呼ばれています。酒造りでは精米された米を洗い表面についた糠（ぬか）を落します。高精白の米は割れやすい為、網ざる等を使い手で洗います。また、完全に水を吸わないよう限定吸水させ半日水を切ります。ここでの吸水具合によって次の工程である蒸し作業で出来上がる蒸米に影響します。
				一日に約１ｔ近くの米を洗います
		蒸し作業 　 原料処理された米は、翌朝早く蒸気で蒸す作業を行います。一時間ほどで蒸しあがり、使用目的により適温まで冷やします。お酒を仕込む際の温度は、この工程で調整されます。麹米にする為の工程と、掛米として使う仕込み工程へとそれぞれ運ばれます。
蒸しあがった蒸米は広げられて温度を冷まします					釜を使って１時間ほどで蒸しあがります
			製麹（せいぎく）作業 　 酒造りは １．麹 ２．酒母 ３．つくり と呼ばれています。ここでは最も重要な要素となる米麹をつくります。蒸された米は約３５度程度まで冷まし、麹室（こうじむろ）と呼ばれる３０度程度に温度調節された部屋に運ばれます。
常に３０度前後の室で２日間かけて毎日行われます
蒸米を広げ種麹を上から振り落とします。３２度前後になったら山のように盛り上げて一日、床の工程を行います。翌朝にはほぐして温湿度調整がしやすいように箱に小分けします。盛る箱の大きさによって大箱法と更に小分けする麹蓋法があります。量が多い場合は天幕式の自動製麹機を使用します。
				常に清潔に保たれたところで麹菌は繁殖していきます
			麹菌の繁殖にともない熱を持ち４３度近くまでになります。まる二日かけて麹をつくります。出来上がった麹は一日冷まして乾燥させてから使用します。
出来上がった米麹は白く栗のような味です
酒母・醪つくり 　 酒造りの発酵の過程は酒母の工程と醪の工程があります。酒母の工程では酵母の純粋培養を行います。蒸米と米麹、仕込み水を小さ目のタンクで二週間かけて造ります。
				酵母は小さめのタンクで発酵させます
			醪の工程では、一般的には三段仕込みと呼ばれる様、三回に分けて仕込みます。初日は初添(はつぞえ)で酒母に蒸米と米麹、水を加えます。二日目は踊りと呼び一日休みます。三日目は仲添(なかぞえ)で初添の約二倍の量を同じくくわえ、四日目は留添(とめぞえ)で仲添の更に約倍の量を加えます。
諸味の工程では容器も大きくなり発酵が盛んになります
この際の仕込む温度によって発酵の仕方が変わってきます。普通酒タイプで最高１４度前後、吟醸タイプだと１０度以下で発酵させます。こうして一ヶ月近くの醪の工程を経てすばらしい日本酒が醸されていきます。
				毎日の温度管理は欠かす事が出来ません
			上槽（圧搾）工程 　 発酵し終えた醪は清酒と酒粕に分けられます。つまり液体の清酒と固体の酒粕を分ける作業です。当蔵では主に薮田式の圧搾機を用いて絞りますが、吟醸などは酒袋を使ってゆっくり圧をかけて絞ります。出来上がったお酒は濾過され生のお酒は瓶もしくは冷蔵設備の付いたタンクで貯蔵。それ以外は火入れを行い酵母の活動止め貯蔵の工程に移ります。
出来上がった酒は圧搾機で日本酒と酒粕に分けられます
貯蔵　瓶詰め 　 出来たばかりのお酒はアルコールの刺激も強く、味も若く感じます。タンク内で熟成されることによりふくらみを増し幅のある味になっていきます。貯蔵されたお酒は通常は再度熱を加え瓶に詰められ出荷されます。
				手作業ではありますが、１本１本丁寧に瓶詰します

Ｈ１３．７．４更新